極上サーロイン・リブ（共ロース系）
●旨味、柔らかさ、霜降りと一番バランスのとれた焼肉の王様です。
■紋次郎について
昭和56年兵庫県美方郡で１頭の但馬牛が誕生しました。昭和57年に福島県で開催された「第4回全国和牛能力共進会」に兵庫県代表として出場し、見事「優等」を獲得しました。後に「上州」前橋種雄牛センターで飼育され、作家・笹沢左保先生の作品で、テレビ放映され人気番組となった上州ゆかりのドラマ「木枯し紋次郎」より「紋次郎」と命名されました。この「紋次郎」は大変優秀な牛で、黒毛和牛トップ クラスの種牛として活躍した「伝説の種牛」でした。しかし平成6年末に他界してしまいました。このおいしい黒毛和牛のシンボルとなっている「伝説の牛」を尊敬と今一度甦らんと願いを込めて「肉匠 紋次郎」と命名いたしました。
■部位名称とサシと柔らかさのレベル
黒毛和牛は脂肪を多く含む肉として知られていますが、その脂肪の大部分がオレイン酸とステアリン酸によって構成されています。オレイン酸やステアリン酸は融点が低く、口の中に入れた瞬間に口内の体温によって脂肪が溶け始めるため、黒毛和牛肉は柔らかな食感となるのです。オレイン酸は動物性脂肪の中に含まれています。またオリーブオイルの主要な成分であることも知られています。そしてステアリン酸はイワシなどの青魚に多く含まれています。オレイン酸やステアリン酸は血液をサラサラにする効果を持っています。牛肉に含まれている脂肪はコレステロール値を高めて、動脈硬化を促進させると言われていますが、オレイン酸とステアリン酸が多く含まれている黒毛和牛肉は、その脂身を食べてもそれほど動脈硬化のリスクを心配することなく、逆にそのリスクを低下させる働きをしてくれます。
極上はね下・くら下（ロース系）
●綺麗なサシは部位の中で一番柔らかくお口の中でトロけます
極上カルビ（バラ系）
●三角バラは最も旨味ある部位で牛一頭から約３Kgしかとれません。
極上ミスジ（ウデ系）
●一頭から２～３Kgしかとれない。柔らかくサシもしっかりしているがアッサリとした味。
極上イチボ（モモ系）
●柔らかく濃厚な味わい。巷ではモモの中では、イヤお肉の中で一番うまいと言う人も・・
極上ヒウチ（モモ系）
●モモ系で一番サシがあり、甘みのあり特上のうまさです。一頭から約４Kgしかとれません。
ラムシン（モモ系）
●サーロインの芯が腰に回った部位。サシも適度に入りモモ系で一番柔らかくうまい部位。
上マルシン（モモ系）
●赤身であっさりとしたサシも入り、適度な柔らかさもあり女性に人気の部位。
ランプ（モモ系）
●モモの中でも柔らかくサシも比較的少なく、ジューシーで女性に好まれる部位。
上内ヒラ（モモ系）
●内モモの部位。サシが少なくサッパリとした上品な味わいの部位。
極上外ヒラ（モモ系）
●外モモの部位。サシの入った外モモは非常に濃く、且つ心地よい歯ごたえのうまさ。
極上ヘレ（ロース系）
●お肉の中で一番柔らかく、且つ理想的なサシの入り！このおいしさは食べた人にしか分からない。
上カイノミ（バラ系）
●横隔膜から脇の付け根の部位。程よい霜降りと柔らかさで上品な味わいの部位。
上フランク（バラ系）
●フランク（外バラ）はサシがよく入り柔らかで「通」には絶賛される部位。
上トンビ（ウデ系）
●適度なサシがあり歯ごたえとうまさもある上品な味わいの部位。
上クリ（ウデ系）
●細かなサシが入り柔らかで上品な深い味わい。女性に人気の部位。
特上ハラミ（内臓肉）
●和牛のハラミは希少。万人向きの美味しさで歯ごたえも良いお肉。
タン（ホルモン系）
●牛の舌の部分。先端は固いが根元は柔らかく脂肪も少なくアッサリと食べられます。
